Pronto per il tuo gioco di cucina? È tempo che hai imparato a fare il Bolognese

Zach Johnston

Un classico ragù alla bolognese – o ragù, se vuoi – è la pietra angolare di ogni grande repertorio di cucina italiana. Tuttavia, come per tutti i classici, la ricetta fondamentale per questo varia molto. Parte di questo è l'influenza italo-americana sul piatto originale emiliano-romagnolo . Si aggiungono salse di pomodoro, il latte viene spesso lasciato cadere, e dibattiti infuria se sia necessario o meno l'aglio (gli italo-americani mettono l'aglio in tutto, con grande dispiacere degli italiani nel vecchio paese).

Tendo a piegarmi pesantemente verso le autentiche ricette bolognesi con il mio ragù . Lo so, scioccante . Il fatto è che ho passato molto tempo a Bologna. E 'uno dei miei tre città preferite al mondo – a seconda del mio stato d'animo, può anche essere il mio preferito. Trascorro molto tempo lì, esco con gli chef e parlo di cibo. Questo, inevitabilmente, significa che parliamo del loro ragu. Ascolto. Io imparo.

Quindi, questa ricetta è un riflesso di ciò. Il piatto qui sotto va erroneamente alla maniera italiana ma è ancora il mio punto di vista. Non è esattamente quello che troveresti dalle élite culinarie " ufficiali " di Bologna, ma è davvero pazzesco. Entriamo e facciamo uno dei pasti più soddisfacenti del pianeta.

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I: ingredienti

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Acquista fresco. Acquista locale. Vai alle macellerie. Vai ai mercati dei contadini quando puoi. Questa è cucina italiana. Fresco è fondamentale.

Avrai bisogno di un bel po 'per questa ricetta. La base è pancetta, cipolla, carota, sedano, carne macinata, vino rosso, brodo, concentrato di pomodoro, latte, sale e pepe.

Ognuno di questi ingredienti dovrebbe essere ben fornito. Per il latte, avrai bisogno del pieno, il 3,5 percento di roba. Non lesinare qui. Io uso un brodo vegetale classico, ma se lo desideri puoi usare un brodo di carne mite. Il concentrato di pomodoro deve essere la roba buona e più spessa. Tendo a colpire il macellaio e mi faccio pizzicare una gonna o una spalla a una fessura di 85/15 magro / grasso. A volte, farò 50/50 vitello / manzo. Ma, alla fine, il gusto non è abbastanza diverso da giustificare il denaro extra.

Per quanto riguarda la pancetta, prova a prendere la pancetta. Bacon non è un buon sostituto qui. Hai bisogno di una pancetta di maiale stagionato e pancetta affumicata con zuccheri aggiunti che non vuoi. La pancetta è una carne sottile e grassa che è fondamentale per iniziare questo piatto. Non lesinare.

Infine, tira un bel vino rosso italiano. Se riesci a trovare una bottiglia dall'Emilia-Romagna, grande. Se non puoi, va tutto bene. La mia regola generale è che se mi piacerebbe bere la roba, andrà benissimo cucinare con.

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II: Prep

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La preparazione è un po 'di livello superiore qui. In effetti, preparare un soffritto per un Bolognese è un ottimo posto per praticare le tue abilità nel coltello. Un soffritto è una base vegetale. – generalmente cipolla, sedano e carota. A volte vengono gettati finocchio fresco o aglio per vari motivi. Con un bolognese, sono i tre di base.

Hai bisogno di un trito fine su tutti e tre. Questo richiede tempo. Avrai bisogno di julienne di carote e sedano e poi tritare i bastoncini che hai preparato. Per aiutare con la carota, l'ho tagliato a metà e poi lo ho squadrato, rendendo più facile la julienne. La cipolla richiede un po 'più di fatica. Faccio un classico dado e loro scuotono il coltello attraverso la cipolla finché non viene tritato finemente.

Faccio lo stesso con la pancetta. Riscaldo anche il mio brodo vegetale e mi assicuro che la carne sia a temperatura ambiente. Siamo pronti a cucinare.

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III. cucinare

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Avrai bisogno di un piatto dal fondo pesante qui. Se non hai un Le Creuset o qualcosa di simile, puoi usare totalmente una padella pesante. Stai andando a cucinare per un po ', quindi hai bisogno di un peso.

Accendi il fuoco a fuoco medio alto, aggiungi una buona quantità di olio d'oliva nella padella e la pancetta ancora fredda. Lascia che la padella e la pancetta si riscaldino insieme. Questo aiuterà a tirare fuori i grassi per cucinare.

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Una volta che la pancetta ha iniziato a rosolare, metterla da parte, abbassare la fiamma a media e aggiungere gli ingredienti del soffritto. Aggiungo un trattino o due del brodo qui per aiutare ad allevare la pancetta affettata dal fondo della padella per insaporire la verdura. Vuoi lasciar cuocere finché la cipolla non è completamente trasparente. Almeno cinque minuti.

* Ci sono nonne esperte di internet a Bologna che ci uccideranno per il commento di cinque minuti. La tradizione è spesso quella di fare soffritto e pancetta bassi e lenti per ore. È difficile dire se fa una differenza notevole. – ed

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Quindi aggiungere la carne di manzo. Mi piace togliere i pizzichi tra le dita e farli cadere nella padella. Salgo generosamente e pepe la carne e vado a lavorare con un cucchiaio di legno. Si vuole rompere completamente la carne macinata mentre cuoce nel modo più piccolo possibile. Devi solo lavorarci qui.

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Appena la carne sarà rosolata, aggiungere la pancetta e una tazza di vino. Stai andando a brasare la carne nel vino qui. Questo aggiunge un sapore profondo molto importante alla base. Quindi portalo su a bollore e fai cuocere completamente il liquido. È importante ascoltare durante questo passaggio. Sentirai la carne che bolle per un po '. Quando inizi a sentirlo sfrigolare, o friggere, è pronto per il prossimo passo.

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Faccio una piccola area che espone il fondo della padella, quindi aggiungo il concentrato di pomodoro in quello spazio. Vuoi scioccare la pasta prima di mescolarla alla carne. Questo toglie un po 'della sottigliezza della pasta e la liscia un po'. Generalmente, ho appena spostato la pasta sul fondo della padella per un minuto con il cucchiaio di legno e poi mescolata.

Successivamente, aggiungo una tazza di brodo vegetale e mescolo accuratamente la salsa. Abbasso il fuoco al minimo possibile e metto un coperchio. Fai sobbollire il più lentamente e lentamente possibile – pensa, una o due bolle che ribolliscono ogni dieci secondi circa in due ore.

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Controllo periodicamente il ragu, forse ogni 20 minuti, per farlo vibrare e assicurarmi che stia ancora a malapena a gorgogliare. Dopo circa 90 minuti di bollitura, aggiungo una tazza di latte ricco di grassi. Questo elimina il pomodoro dal pomodoro e lo uniforma in una salsa saporita e carnosa. Lascio che il bolognese sobbollisca per circa altri 30 minuti per emulsionare tutto e poi è fatto.

III. Servire

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Ora che il tuo Bolognese è pronto, è ora di mettere tutto insieme. Ho comprato tagliatelle fresche. Usa sempre le tagliatelle a meno che tu non voglia che un vero italiano ti urli contro. Inoltre, usa sempre pasta fresca, gente. Puoi facilmente acquistarlo nella maggior parte dei supermercati. O, meglio ancora, acquista un rullo di pasta e fallo tu stesso.

Ho preparato una pentola e una pentola con acqua bollente sul mio piano cottura. Ora, in un ristorante di Bologna, l'acqua della pasta avrebbe preso gli ordini di pasta fresca per tutto il giorno, condendo l'acqua a grandi profondità. Stiamo cucinando solo quattro once di pasta qui, abbastanza per due porzioni – quindi, generosamente salate quell'acqua.

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Quando l'acqua raggiunge l'ebollizione vivace e la pentola viene riscaldata a fuoco medio-basso, siete pronti per il montaggio. Metti la pasta fresca in acqua e muoviti con un paio di pinze. Aggiungere allo stesso tempo una grande quantità di bolognese alla casseruola. Dopo circa un minuto, sposta la pasta un po 'di più nel piatto. Dopo un altro minuto, inizia a spostare la pasta dall'acqua bollente alla pentola. Non vuoi scolare la pasta in un colino qui. Vuoi portare con te un po 'di acqua della pasta nella padella.

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Una volta che tutta la pasta è nella padella, iniziare a muoverla con movimenti circolari fino a quando non è ben salata. Puoi anche dare alla pasta pochi lanci con la padella se hai quelle abilità. Questo non dovrebbe richiedere più di un minuto. Togli la padella dal fuoco e preparati a fare il piatto.

Prendo una ciotola di pasta preriscaldata dal forno e la metto sul mio tavolo. Uso le pinze per posizionare la pasta nella ciotola con un movimento circolare. Successivamente, conferisco alla pasta una spolverata di pepe nero macinato fresco e formaggio Grana Padano *. Sì, sto usando formaggio macinato qui. Questo perché è esattamente ciò che ti viene servito a Bologna con un bolognese.

Questo è tutto! La pasta solida è il perfetto sistema di consegna per l'umami profonda e per la salsa brillante. Le verdure si sono fondamentalmente sciolte nel ragù complessivo, conferendole una leggera dolcezza terrosa. Il pomodoro è morbido e sottile e la carne brasata brilla. La cosa fantastica di questa ricetta è che non hai bisogno di una grande quantità di esso per essere soddisfatto. Due o tre once di tagliatelle fresche per porzione significa che puoi facilmente produrre da dieci a dodici porzioni da questa ricetta.

* Questo è un formaggio duro italiano con meno invecchiamento e meno restrizioni sui conservanti rispetto al Parmigiano-Reggiano. Potresti facilmente andare con il parm a meno che tu non voglia che sia troppo acuto per te. -ed

Zach Johnston

Lista della spesa:

  • Una cipolla gialla media
  • Una carota
  • Un gambo di sedano
  • Carne di manzo da un chilo (85/15)
  • Cinque once Pancetta
  • Una tazza di vino rosso secco
  • Una tazza di brodo vegetale o di manzo
  • Concentrato di pomodoro concentrato a cinque once
  • Una tazza di latte intero
  • Sale e pepe
  • Grana Padano

Lista della cucina:

  • Tagliere
  • Coltello da cucina
  • Cucchiaio di legno
  • Padella o pentola con fondo pesante con coperchio
  • pentola
  • Casseruola
  • Pinza

( Fonte )

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