Scoprire la vera essenza di Farm-to-Table vicino a Byron Bay, in Australia

Jess Kearney @fontainejess_

Ricordi un paio di anni fa quando tutti noi abbiamo deciso collettivamente che la frase "fattoria in tavola" era stata irrevocabilmente usata ? Cavalcato forte e bagnato, abbiamo battuto quel termine oltre la redenzione . L'appropriazione del marchio da fattoria a tavola con catene di fast-food come McDonald's creava confusione su cosa significassero quelle parole quando erano raggruppate insieme. E 'solo un bel modo per dire che il cibo è cresciuto nel terreno e alla fine si è fatto strada verso un tavolo? Perché non è esattamente rivoluzionario.

In un mondo in cui il greenwashing è molto più importante di un vero e proprio impegno per la sostenibilità, ristoranti come l'Harvest in Australia offrono una piacevole sorpresa. Non ci sono dichiarazioni in grassetto sparse sul banner del suo sito web . Ci sono, tuttavia, parole come "locale", "artigianale" e "sostenibilità". Parole che sono diventate parte del valzer usato per descrivere i valori da una volta all'altra, pre-diluizione. E si percepiscono questi valori durante una visita a Newrybar, la città nel New South Wales, dove il ristorante risiede dall'apertura nel 2007.

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Il ristorante ha tutta la sensibilità della comunità che lo supporta. Newrybar si trova nell'entroterra di Byron Bay, un'area ricca di prodotti locali, produttori e ingredienti selvatici. La città fu fondata nel 1881. Il forno per il pane della città, ora gioiello della corona ancora in uso, fu costruito intorno al volgere di quel secolo. C'era una volta, l'intera città usava il forno per preparare i prodotti da forno per la regione. Harvest replica la tradizione con un evento del fine settimana noto come sabato di Sourdough. La mia ragazza, Jess, e io siamo stati recentemente in grado di passare per un pranzo di canguro, gamberi e rosé.

C'è un tema da togliere a mangiare in un posto come Harvest. Non solo ridefiniscono la fattoria in tavola come una comunità in cucina, ma fanno parte di un movimento che sta lentamente fondando le basi della nuova cultura post- Inconvenient Truth e della cultura postcoloniale. Chiedi ad un americano quali sono le uniche tradizioni alimentari americane e potresti avere una dissertazione sul barbecue o una sfuriata su dove trovare il miglior hamburger. Forse – con un po 'di fortuna – sono composti da cibi indigeni e dalla rinascita della cucina autoctona . Nel frattempo, chiedi ad un australiano (che può o non può avere familiarità con le foodways aborigene ) che cosa è il cibo australiano e una risposta comune potrebbe essere: "Puoi ottenere tutto qui. Cibo asiatico, italiano, kebab, pasticci di carne … "e così via.

Chef come Alastair Waddell di Harvest (e Matt Mora di Aria a Sydney, tra gli altri) hanno smantellato tatticamente quella filosofia, diligentemente diligentemente sulle tradizioni alimentari eclettiche con prodotti e ingredienti distintamente australiani. A Taste of Kakadu, nel Territorio del Nord , sta aiutando a riallineare l'idea stessa di "Aussie Food" e ri-centralizzare la conversazione intorno agli indigeni australiani. La prova di come tutte queste influenze si fondono è nell'aceto pandanus di Harvest.

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Il Pandanus è un arbusto a forma di palma con frutti tropicali trovati in tutta l'Oceania e utilizzati a lungo dalle popolazioni indigene. Potresti aver evitato i frutti caduti mentre passeggiavi lungo la linea di galleggiamento sulle spiagge australiane della Gold Coast e di Byron Bay. A Harvest, l' orticoltore Peter Hardwick si prende molta cura per raccogliere in modo sostenibile * gli ingredienti dalla zona circostante. Un aspetto intrigante dell'esperienza culinaria al ristorante è un glossario di cibi foraggiati assemblato da Hardwick, che è disponibile su richiesta e comprende piante autoctone come il mirto di limone, le riberzie, i verdi warrigal e il mirto di anice. Questo modesto opuscolo categorizza semplicemente gli alimenti nativi e non indigeni foraggiati e fornisce una descrizione breve, senza fronzoli, a meno che l'ingrediente non abbia fronzoli reali come la portulaca marina, una succulenta costiera.

* I consigli di foraggiamento di Peter includono: 1. Assicurarsi che sia effettivamente commestibile; 2. Raccolta da siti puliti (non inquinati e senza pesticidi, 3. Non raccolta da zone di conservazione come parchi naturali e riserve naturali, 4. Non raccogliere mai un'intera pianta e 5. Raccolta di erbe infestanti, non diffondendole.

La combinazione di ingredienti selvaggi foraggiati e approvvigionamento sostenuto dalla comunità – La vendemmia spende circa 1,2 milioni di dollari all'anno su produttori e agricoltori locali – culmina in una serie di chef chiamata "Raccolta locale". Gli chef invitati al ristorante lavorano con lo chef Waddell per costruire una tantum menu che incarnano questa cucina australiana contemporanea che utilizza gli ingredienti meno noti raccolti da Peter Hardwick. La cena è ospitata nei mercoledì programmati, il menu viene impostato solo dopo una giornata di raccolta e sviluppo (compresi il decapaggio e la fermentazione), rivela quali cibi sono disponibili.

Eppure, non è necessario frequentare il Local Harvest per crogiolarsi nei sapori solari dell'entroterra che circonda Byron Bay. Un drop-in per partecipare a degustare il menu del pranzo di Harvest sarà sufficiente.

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Lombo di canguro, patate dolci, raddichio, salsa verde di carote.

Durante una recente visita, nonostante i cortesi avvertimenti di eccesso di ordini da parte di Elia, il nostro server, la mia compagna Jess e io ci siamo tuffati nella parte più profonda del menu del pranzo di Harvest. Personalmente amo il canguro e Harvest è stato il primo posto in cui l'ho provato, l'anno scorso. È magro, come Buffalo, e per via degli stretti standard di abbattimento e del fatto che non si basa sulla produzione di grano – si nutre di arbusti cespugliosi – è considerato più sostenibile e migliore per l'ambiente rispetto ad altre carni. Il canguro di Harvest è accompagnato da una patata dolce perfettamente carbonizzata, radicchio e portulaca marina (il succulento contorno sopra menzionato, che, a mio avviso, ho mangiato).

Il sashimi era pulito e acido, non rivelando alcuna traccia di pesce: il solito difetto che la sua tavolozza cerca abitualmente. I gamberi di Ballina erano morbidi, teneri e sontuosi. Ma era l'agnello che ha rubato il giorno. Sodden in salsa di lime e pepe, era stato ordinato come un ripensamento. Eravamo entrambi affamati e l'agnello tirato sembra sempre intrigante. Gli australiani di solito non hanno una propensione verso il calore speziato. Questo agnello, sebbene non caldo, era delicatamente pepato e glassato leggermente acido, un sapore in orbita piccante. Era il ritorno degli occhi, l'orgasmo del cibo delizioso.

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Sashimi di pesce locale, vinaigrette alla mela e capperi, ravanello alla fattoria.

In qualità di commensale, non sono contrario a far infuriare chiunque debba vedere le mie dichiarazioni bancarie sborsando un po 'di reddito quasi disponibile in un pasto strabiliante . Sto indossando gli stessi pantaloni che ho avuto dal 2013 per essere in grado di giustificare questa impresa. Eppure, Harvest è incredibilmente conveniente per la qualità del servizio, la quantità / qualità delle porzioni di cibo e l'impostazione che si ottiene per il dollaro australiano. L'agnello che cambia la vita descritto sopra ha suonato a AUS $ 16, circa $ 11,60 in buoni soldi americani con tasse incluse (come è l'abitudine rinfrescante nella ristorazione australiana).

Questo è tutto da dire, così spesso la critica degli spot locali che si affacciano sulla mensa è incorniciata da una certa domanda: i locali possono permettersi di mangiare lì? È bello sostenere agricoltori e produttori regionali, ma se la gente che coltiva quel cibo ha un prezzo, o non può ottenere una prenotazione, vale la pena di tutti gli elogi? La raccolta, invece, sembra orgogliosamente accessibile alla loro comunità. C'è una gastronomia e un negozio di generi alimentari accanto all'edificio che ospita il ristorante. C'è un giardino di permacultura. Non da ultimo, in qualità di impertinente caffè snob, posso attestare che il caffè che servono nel loro piccolo stand è una rappresentazione gloriosa della cultura del caffè già stellare in Australia.

"Riguarda la realizzazione, la comprensione e l'orgoglio dei nostri popoli indigeni e del loro cibo", ha spiegato Georgia Bateman of Harvest in una e-mail riguardante la nuova anima della cultura alimentare australiana. "Questi vecchi ma nuovi elementi del ristorante abbinati ad incredibili produttori locali ci hanno dato quello che abbiamo sempre desiderato: tempo e spazio su un piatto."

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L'accessibilità può essere il territorio in cui la perdita di peso è stata una morte cruenta ma necessaria. Divenne una parola d'ordine che galleggiava in uno spettro di interpretazioni così vasto che persino McDonald's si sentiva al sicuro nel suo utilizzo. Ma la fattoria alla tavola non sempre parla con la comunità, un aspetto della relazione che può davvero dare energia a un ristorante. È evidente nei negozi e mercanti di mercanzie che accompagnano Harvest a Newrybar, che si stabilisce solo su una piccola striscia di strada.

E come una strada che va solo in un posto, continuo ad arrivare alla stessa tendenza sopra menzionata – usando prodotti locali distintivi in ​​piatti semplici e ben eseguiti per esplorare il senso del luogo – quando penso allo spirito che coltiva in tavola una volta incarnato. Un pasto a Harvest, soprattutto per un visitatore, è una finestra interattiva in questa esplorazione.

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Gamberetti di ballina, tremula di limone, patate kipfler (anteriore a sinistra).

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Agnello tirato, cos lattuga, lime e salsa al pepe.

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Cooper's Spara il pomodoro, il latticello, l'oliva candita, il pandano.

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L'autore con un bicchiere di Peake Pinot Taché orientale della lista dei vini australiani di Harvest.

( Fonte )

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