Steven Rinella di Netflix sta insegnando una nuova generazione ad abbracciare i cibi selvaggi

Carnivoro

Steven Rinella ha una storia non dissimile dalla mia. Siamo cresciuti in un mondo in cui i grandi spazi aperti sono venerati, studiati e utilizzati. La caccia e la pesca erano solo una parte normale della vita – al punto che non essere in grado di ottenere un cervo per il congelamento ogni autunno significava avere fame quell'inverno. Per molte persone in questo paese, anche oggi, la raccolta di selvaggina, pesce o produzione non è una scelta tanto quanto uno stile di vita .

Per me, una persona indigena cresciuta pescando e cacciando nella penisola olimpica di Washington, questo è qualcosa che mi sta profondamente nelle ossa. È una connessione con il mondo naturale che stiamo perdendo sempre più acquisti mentre noi, collettivamente, urbanizziamo . Man mano che ci allontaniamo dalla nostra riserva di caccia e pesca, questi problemi diventano confusi ed eticamente carichi. Con questo in mente, ho pensato di raggiungere qualcuno che vedo come un compagno di viaggio sulla strada selvaggia, il MeatEater (su Netflix, i suoi podcast e il suo sito web), Steven Rinella.

In un mondo in cui i mantra alimentari dominano lo stile di vita – vegano , lacto-ovo, vegetariano , carnivoro, keto , senza glutine , pescatarian, segan, ecc. – mangiare in linea con la natura può sembrare la più rara delle decisioni alimentari. Così, ho fatto una telefonata con Rinella, che stava tra la raccolta di alcuni funghi selvatici e la caccia a un cervo in autunno. Abbiamo coperto un sacco di motivi dal lancio del suo nuovo rivoluzionario libro di cucina di cibi selvatici in cui cacciare e raccogliere il proprio cibo si inserisce nel moderno paesaggio americano. Andiamo in profondità, gente. Inoltre, alla fine riceverai una ricetta adobada di cervo assassino per il Ringraziamento!

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Quindi, l'anno è alle stelle e hai un nuovo libro di ricette in calo. Questo è un libro speciale. È una guida completa ai cibi selvatici della terra e del mare. Dove hai iniziato e come sei arrivato al traguardo su un libro come questo?

Abbiamo iniziato un paio di anni fa raccogliendo immagini. Abbiamo girato in modo molto più elaborando le foto di quelle che siamo riusciti a inserire lì alla fine. Ho incontrato questo problema un po 'di volte, ho la tendenza a esagerare con i progetti e poi ho davvero bisogno di tagliare molto materiale da loro.

Dato che abbiamo raccolto circa cinque volte quello che potremmo mai mettere lì, ti mette nella situazione di scegliere solo le tue cose preferite. Penso che alla fine sia meglio per il progetto. È meglio di qualcuno che viene alla luce e inizia a inventare merda per riempirlo. Per me, quando lo guardi, sembra davvero il culmine di anni di lavoro a causa di tutti i diversi luoghi e varietà di alimenti.

Cosa copre il libro?

Sai, tutto . Ad esempio come elaborare tutto, da uno scoiattolo a un mahi-mahi, e tutto il resto. In termini di ricette, ho avuto un sacco di cose. Ho messo un sacco di ricette nelle nostre guide prima. Quello che abbiamo fatto qui è che sono finito usando anche amici, conoscenti e chef che mi piacciono.

Come hai scelto le ricette?

In un certo senso si è trattato di una soluzione completa e ha anche dato alle persone una vera idea di come gestire un sacco di ingredienti diversi. Inoltre, propongo un modo per pensare alla cucina di selvaggina, perché quando guardi i libri di cucina selvaggi, molte persone commettono l'errore di comportarsi come una ricetta di cervo whitetail o una ricetta di cervo mulo .

Penso che se stai cucinando gioco, specialmente il gioco con le corna e con le corno, è molto più importante pensare al taglio. Ad esempio, il taglio di carne conta molto di più di quello da cui è venuto fuori.

Destra. C'è un'universalità.

Farò in modo che le persone siano come, "oh, ho visto quella ricetta che avevi per il cuore degli alci. Hai una ricetta per il cuore di alce? "E, sai, non è necessario. Quindi, sto proponendo un approccio al gioco selvaggio che penso possa essere un po 'poco familiare a molte persone che hanno passato molto tempo a cucinare con libri di cucina selvaggi.

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Penso che sia un po 'il bello del libro: un taglio ossobuco è un taglio ossobuco. In realtà non importa da dove proviene, in una certa misura. Sembra che tu stia preparando un ombrello più ampio per adattare le ricette a tutti i livelli.

Questo approccio è qualcosa che differenzia questo libro dagli altri. Il gold standard dei libri di cucina di selvaggina è sempre stato il LL Bean Game e Fish Cookbook . È un ottimo libro di cucina. Tutti quelli con cui vado in giro hanno quel libro di cucina ed è stato girato per sempre. La cosa che mi ha sempre infastidito di più di quel libro è il modo in cui è organizzata: "Oh, ecco le ricette delle pecore di Dall", "ecco le ricette delle antilopi", "ecco le ricette dei cervidi muli". È un po 'esasperante che sarebbe essere messi insieme in questo modo Quindi, volevo correggerlo.

Un'altra cosa che inseriamo nel libro è un pezzo intitolato "La natura della bestia" in ognuna delle sezioni. È un modo per confrontare e contrastare cose diverse e trovare le somiglianze per rendere più semplici le sostituzioni. Includiamo anche una sezione "Funziona anche con" per dare la sensazione che se inciampi, ad esempio, in una ricetta di coniglio, spieghiamo come utilizzare le sostituzioni. Ciò ti consente di capire come funziona realmente la ricetta, quali sono le parti importanti e quali parti non contano.

Hai anche integrato le note di degustazione reali in modo da avere un'idea più generale di come questi ingredienti lavorano insieme, il che è stato un'ottima idea. Voglio dire, tu lo vedi così raramente e penso anche a LL Bean, si presume che tu sappia già che sapore avranno queste cose.

È un po 'una contraddizione lì perché, da un lato, sto dicendo: "Oh, trattalo lo stesso, vai per il taglio". Ma sto anche dicendo, "Ok, ma se lo sei incuriositi dalle differenze, qui ci sono le differenze e qui ci sono quelli che contano, e qui ci sono quelli che puoi ignorare. "Come cucinare con l'orso, c'è questa grande cosa a cui devi prestare attenzione. Devi cucinare in un modo in cui quella cosa raggiungerà una temperatura sicura. Quindi, il sistema di sostituzione cade a pezzi con alcune delle cose e vuoi davvero assicurarti che le persone comprendano le aree in cui conta.

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Sembra che ci sia un sacco di miti e idee sbagliate sul cibo selvaggio che lavori per dissipare nel libro. Camminaci attraverso un po 'di quello.

C'è questo errore che esiste tra i cacciatori americani che gli animali più vecchi diventano meno appetibili, il che non è vero. Voglio dire, puoi trovare animali in cattive condizioni, e quelli possono essere meno ideali. E, quindi, cerco di assumere davvero le idee della gente su ciò che è gamey o da che cosa nasce la gaminess. Cosa significa? Quindi c'è molto di più che una semplice raccolta di 100 ricette. Ci sono un sacco di informazioni che insegneranno alla gente come pensare e affrontare il gioco selvaggio.

Ok, parliamo cucinando cibo. Il Ringraziamento è dietro l'angolo, cosa viene servito per la famiglia Rinella quest'anno?

Facciamo ora quello che hanno fatto con il Ringraziamento originale, che è quello che corri con quello che hai al momento. Sai, sicuramente non stavano facendo fuori i tacchini congelati al Ringraziamento originale, giusto? Stavano attivamente dando la caccia e cucinando ciò che veniva cacciato al momento. Ad esempio, l'ultimo giorno del Ringraziamento abbiamo avuto il calamaro perché il calamaro era in esecuzione e stavamo facendo jigging un sacco di calamari.

Proprio così.

Quindi, faremo un sacco di cose per il Ringraziamento. Penso che una delle cose che piacciono ai tacchini è che la tiri fuori ed ecco questo centrotavola gigante. Quindi, per catturarlo, mi piace fare una gamba intera di cervo per il Ringraziamento perché è semplicemente grande e drammatica. Fa eccitare le persone. Certamente stavano mangiando carne di cervo al Ringraziamento originale, quindi è divertente che non sia diventato il nostro piatto del Ringraziamento standard. Forse è una fortuna perché non so se le nostre mandrie di cervi sarebbero in grado di sostenere 350 milioni di americani che escono e prendono una zampa di cervo.

Sono con te sulla selvaggina! In questo periodo dell'anno faccio un sacco di carne di cervo e ho anche preso delle oche per arrostire.

A volte facciamo anche oche intere, anatre intere. Quindi sì, sono decisamente incline al simbolismo. La grande presentazione, ma non mi importa se è un tacchino o no.

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Quindi, per me, una delle mie più grandi convinzioni è nell'ottenere un maggior numero di persone in cibi selvatici e lontano dai cibi coltivati ​​in fabbrica in modo realistico. Non mi aspetto che domani vengano chiusi gli allevamenti o che 100 milioni di americani andranno a caccia domani, non è solo la realtà. Ma, sai … la caccia si fa piuttosto male, molto di ciò grazie alla caccia ai trofei che consuma la conversazione. Provenendo da uno sfondo indigeno, è difficile girarmi intorno. Per me è molto più "raccolta", sai? Quando siamo là fuori a prendere un cervo o un orso o qualsiasi altra cosa, stiamo anche raccogliendo spugnole o finferli e raccogliendo frutti di bosco ed erbe aromatiche.

Sì, circa 45 minuti fa stavo tagliando le orecchie di un grosso pollo del fungo del bosco . Un paio di minuti dopo stavamo dando la caccia agli scoiattoli. Sono entrato dalla caccia allo scoiattolo per fare la telefonata. E quando avremo terminato la telefonata, torno indietro e mi siedo su un albero per i cervi. Quindi ci sono una manciata di tentativi in ​​un giorno.

Cosa ti sta cercando / raccogliendo?

Per me, ci sono due componenti. Devo godermelo e il cibo è importante per me. Penso che alcune persone trattino la natura come un negozio di alimentari. Non sono davvero investiti nella conservazione fine delle cose . Non sono davvero investiti nella storia di come sono diventate queste cose e quali sono. Penso che all'estremo opposto ci siano persone che sono interessate a qualche trofeo. Riconoscono il valore della caccia, riconoscono il nascondiglio di essere un buon cacciatore e vogliono rubarlo semplicemente avendo il simbolo di un grande cervo. Riconoscono che è un simbolo potente. Le persone guardano un grande cervo e a loro piace quello che vedono e quindi vogliono solo andare al sodo e avere quel pizzico di riconoscimento sparandogli. Ci sono diversi modi in cui la gente lo guarda.

La parola trofeo è così impopolare. La stragrande maggioranza degli americani disapprova la caccia ai trofei. Quando cerco carne, cerco una miriade di ragioni. Essendo la carne uno, il godimento è un altro nel senso di realizzazione che deriva dall'essere autosufficienti.

Ma se vieni a casa mia, amico, è pieno di palchi e pelli di animali. Mi piacciono tutte quelle cose. Lo vedo come simbolo di un intero più grande. Se sparo un dollaro, non lascio le corna a deporre il bosco. Li porto a casa con me e li appendo, mi piacciono e significano molto per me. Quindi, è un momento di confusione.

Le persone lo hanno probabilmente detto per molte generazioni, ma, penso, ci sono molte sfumature che mancano nelle conversazioni sulla caccia e le conversazioni sulla fauna selvatica. Una delle cose che faccio nella mia carriera è che passo un'enorme quantità di tempo a parlare e ad abbracciare la sfumatura.

Di sicuro.

E spingerò contro quella tendenza a volerlo spogliare a qualcosa di pulito. Spingerò contro quello, spero, fino al giorno in cui morirò perché questi non sono problemi puliti. Sono argomenti sporchi e spinosi di cui hai davvero bisogno a pensare se hai davvero qualche tipo di conversazione significativa sulla nostra relazione con la fauna selvatica, il nostro rapporto con il mondo naturale e il nostro rapporto con la caccia o la pesca o scavare le vongole, giusto?

Sì, ho un momento difficile con il problema del trofeo. Quando mi sono trasferito in Germania, ho portato con me alcuni dei miei tamburi e un sacco di piume. Ho un tamburo di pelle d'orso nero sulla mia scrivania in questo momento. Ho preso anche gli artigli. Sono molto orgoglioso di quel tamburo, artigli, orso ed esperienza. Ma anche la mia famiglia ha mangiato quell'orso. Ora, quando guardo il tamburo e gli artigli, penso a quella volta nella mia vita, facendo il tamburo con mio zio, e i pasti che abbiamo condiviso a causa dell'orso. Questo è un trofeo alla fine della giornata, giusto?

Sì amico. Penso che quando la gente sente la parola "trofeo", quello che stanno immaginando è qualcuno che sta uccidendo per il motivo di avere il simbolo. Esiste. E dobbiamo dire che è confusionario per alcune persone.

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Si spera che possiamo trovare un terreno comune su questi temi mentre andiamo avanti.

Quindi, spostiamo un po 'le marce. Puoi consigliare alcuni modi pratici per i giovani che non sono cresciuti all'aperto, entrando nella raccolta di cibo selvaggio e persino a caccia? Da dove inizi?

Quindi, cerco sempre di incoraggiare le persone che vogliono interessarsi alla caccia, è che non hanno bisogno di seguire l'orda. Non hanno bisogno di seguire quello che stanno vedendo nelle riviste e pensano di aver bisogno di sparare qualche soldo enorme per diventare un cacciatore di successo.

C'è una cosa che è successo in America durante l'ultima generazione. Un tempo avevamo un sacco di piccoli cacciatori di selvaggina a causa di un vero collasso. I tacchini sono diventati molto rari. Il cervo è diventato molto, molto raro. Questo grazie alla caccia al mercato che stava accadendo [ circa un secolo fa ]. C'erano molti stati che non avevano cervi dalla coda bianca. In realtà, il cervo dalla coda bianca potrebbe essere stato potenzialmente estirpato da gran parte degli Stati Uniti. C'erano stati che chiudevano la loro stagione dei cervi per un lungo periodo. Ora abbiamo un imbarazzo di ricchezze e siamo tutti seduti a cercare di capire cosa fare con tutti questi cervi in ​​eccesso . Ma durante quel tempo, la gente ha cambiato e cacciato scoiattoli, conigli e altri piccoli giochi.

Ora che abbiamo recuperato cervi e tacchini con successo, la gente ha abbandonato la caccia alla piccola selvaggina. Quindi, ora, c'è questa grande risorsa là fuori che è sottoutilizzata. Ciò che ci ha fatto diventare buoni cacciatori è che abbiamo cacciato scoiattoli e conigli perché puoi cacciare scoiattoli e conigli più giorni dell'anno che non puoi. Stiamo parlando di stagioni lunghe sei mesi. Poi, nel frattempo, potresti avere una stagione cervo lunga dieci giorni.

Puoi andare e avere tutto quel dannato bosco a caccia di piccole partite. Puoi imparare come cacciare, puoi imparare a sparare, puoi imparare a cucinare con un piccolo gioco.

Diciamo che non sei ancora pronto per uscire. Dov'è un buon posto per trovare una comunità che ti aiuti a trovare la strada?

Mi piace dire alle persone di essere coinvolte con gruppi di conservazione senza scopo di lucro. Quando inizi a caccia, è davvero difficile convincere le persone a darti le loro informazioni. Ci vuole molto tempo per imparare come farlo. Ci vuole molto tempo per imparare dove farlo. Le persone non vogliono semplicemente rinunciare a tutto ciò che arriva chiedendo. Ma quando vai a lavorare o fai volontariato per gruppi di conservazione e ti coinvolgi, le persone lo rispettano. Quindi, le persone all'interno di quelle organizzazioni ti prenderanno spesso sotto la loro ala.

Se dovessi parlare con qualcuno che ora voleva iniziare a caccia (e non avevano famiglia o amici che cacciavano), direi loro di unirsi al loro capitolo locale di BHA, o Backcountry Hunters and Anglers . Fallo per alcuni mesi. Sii un partecipante attivo e ti garantisco che presto sarai nei boschi a cacciare con cacciatori eccellenti.

Quindi, leggi, molto. Tutto quello che volevo leggere quando ero un bambino riguardava i cacciatori. Ho letto di frontiere e dell'era dell'uomo di montagna. Ho letto di cacciatori tutto il tempo. Ho letto di pappagalli tutto il tempo. Ho imparato molto da quella lettura. Queste sono cose da fare. Se vieni da una famiglia che caccia, sarà solo radicato in te. Se non lo fai, è difficile. C'è solo qualcosa che ti succede. C'è qualcosa che accade alle persone che cacciano tutta la loro vita. È come, sai, succede qualcosa alle persone che sono nei pressi dei cavalli per tutta la loro vita. Non puoi interessarti ai cavalli a 30 o 40 anni e guardare mai un cavallo, giusto? Le persone che sanno e sono cresciute intorno a loro, guardano un cavallo totalmente diverso. Non imparerai mai ciò che imparano. È solo divertente, ci sono alcune cose del genere. Quella esposizione iniziale trasforma davvero il tuo cervello.

Sì, lo sento.

È ancora divertente Vedo ancora un sacco di persone che si divertono a imparare cose del genere. È prezioso, lo sai? Ma, inevitabilmente, la caccia diventa sempre più controverso man mano che diventiamo una società più urbana – una società più urbana che non ha un coinvolgimento quotidiano con la fauna selvatica. Le persone nelle aree urbane iniziano a vedere la fauna selvatica in modo molto diverso rispetto alle persone che vivono un'esistenza quotidiana con la fauna selvatica. Le persone lo vedono come qualcosa che non dovrebbe essere toccato e dovrebbe essere semplicemente goduto attraverso la finestra. E penso che ciò renda più difficile per le persone entrare nella caccia perché diventa eticamente confuso.

Giusto, si, sento la caccia nelle mie ossa, amico. Ma io vivo in città. Quindi sono abbastanza confuso. Quindi avvolgiamo questo in modo da tornare alla tua caccia al cervo. Voglio che qualcuno vada a comprare questo libro e voglio che provino nuove ricette selvagge e provino nuovi sapori selvaggi. Come possiamo trovare alcune di queste proteine ​​e ingredienti se non siamo stati in grado di raccoglierli da soli?

Questa è la cosa, metà del ricettario è pieno di pesce e crostacei. Queste sono tutte cose che sono prontamente disponibili. Poi ci sono molte carni di selvaggina commercializzate negli Stati Uniti. Ad esempio, le persone possono comprare maiali selvatici perché non sono coperti dai divieti di vendere selvaggina perché sono non nativi. Puoi comprare carne di alligatore e così via. Inoltre, puoi fare amicizia con i cacciatori e andare a prendere roba.

Sono molto a disagio con l'industria dei cervidi in cattività. Ma c'è un sacco di cucina selvaggia che puoi fare attraverso i buoni mercati commerciali. La cosa che chiederei alle persone di considerare è che tutti e 50 gli stati hanno regolamentato le stagioni di caccia e pesca. Queste cose non sono impossibili da fare. Alcuni di loro sono facili da fare. Penso che il gioco selvaggio sia un pacchetto di cose. Non è solo un ingrediente. È uno stile di vita. Sta avendo una relazione interattiva e responsabile con il mondo naturale.

Al cento per cento

Non so se riuscirai davvero a distinguerlo e ad afferrare porzioni di questa vita. È il tipo di cosa di cui hai bisogno per immergerti e iniziare a imparare. Anche se questo significa andare a scavare un vongole e altre 10.000 persone su una buona marea di vongole. Sai, tutti sono là fuori a godersi la risorsa. È qualcosa che è molto facile da fare. È un'esperienza di gioco selvaggio. Trascende il pezzo di carne reale.

Quindi, con un libro come questo, le persone imparano a cucinare meglio. Ma è anche il fatto che la gente lo guardi ed è ispirato a uscire e sperimentare con questi ingredienti. Potresti camminare fino alla maggior parte dei fiumi attorno a qualsiasi città e lanciare rocce e pescare gamberi. È un gioco di selvaggina ed è un'esperienza di selvaggina. Quindi non è necessario che tu sia nell'alto paese del Colorado a caccia di alci, giusto? È qualcosa che chiunque può uscire e sperimentare. Quindi penso che parte della mia motivazione qui incoraggi le persone ad uscire e avere il coraggio di provare questa roba. Ce n'è un sacco che non è difficile. È un grande viaggio da intraprendere ed è un viaggio lungo, lungo e strano, amico. Ma, sai, il modo migliore per iniziare è solo facendo un passo in quella direzione.

Dopo la nostra chiamata, Rinella ha inviato un video per la preparazione della carne di cervo che renderà questo Ringraziamento. È una ricetta con lo stinco di cervo che puoi facilmente sottoporre a carne di manzo, maiale o stinco di agnello per se necessario. Dagli un giro. Sembra delizioso.

Puoi afferrare una copia di The MeatEater Fish and Game Cookbook su Amazon. Puoi anche prendere l'ultima stagione di MeatEater su Netflix . Puoi dare un'occhiata alla nostra recensione del Podcast MeatEater qui su Uproxx .

( Fonte )

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